La production genevoise
La Plante
Les Grecs et les Romains consommaient déjà le cardon. Les premiers le connaissaient sous le nom de lactos. A l’origine sauvage, le cardon est devenu grâce aux sélections des horticulteurs romains, un légume fin adapté aux différentes zones de production.
L’origine du cardon, tout comme celle de l’artichaut, a été l’objet de nombreuses controverses entre botanistes. S’agissait-il de deux plantes bien distinctes ou de deux plantes similaires sélectionnées différemment selon que l’on souhaitait en consommer le capitule floral (artichaut) ou les côtes/pétioles (cardon) ?
L’hypothèse la plus vraisemblable désigne un seul et même ancêtre à ces deux espèces : le cardon sauvage, endémique dans le bassin méditerranéen (Midi de la France, Italie, Espagne, Grèce et Afrique du Nord).
Le cardon épineux de plainpalais
La culture maraîchère
Le cardon argenté épineux de Plainpalais est une plante volumineuse dont la hauteur atteint 1,5m . Les côtes sont larges et pleines, les feuilles sont vert brillant sur le dessus alors que le dessous passe de l’argenté au blanc mat.
Vivace, le cardon est une plante tout en contrastes : rustique et savoureuse à la fois.
La production de cardon dans le canton de Genève en 1929, d'après les archives, était d'environ 200 tonnes frais et conditionné. L'usine Gras fût la première à conserver le cardon en boîte.
Depuis 1995, une vingtaine de producteurs genevois cultivent environ 4,5 hectares de cardon épineux ce qui représente plus de 130 tonnes.
Pierre Boehm s'est investit depuis 1998 dans le conditionnement du cardon dans des bocaux en verre stérilisés. Il bénéficie depuis 2003 de l'Appellation d'Origine Contrôlée et son produit se trouve commercialisé dans de grands magasin du Canton de Genève, mais aussi utilisés par des chefs cuisiniers pour cuisiner le produit sous différentes formes.
Cardon Genevois